紹興黃酒：冬日味道春初品
中國紹興黃酒，天下一絕。紹興黃酒是什么味道？有人說它“首先有甘味，甘代表醇厚，辛代表剛勁，還有鮮味，鮮就是清爽”，也有人說它“溫、柔、雅，回味起來溫暖、溫和，或許還有些溫情”。有人曾說：“黃酒是與時間慢跑的藝術(shù)，在微醺之外，在時光的間隙中，緩慢成長，從豆蔻年華到風(fēng)華絕代，需要一點一滴的美好，方能積累而成一杯美酒。
一層摞一層的陶壇，是紹興隨處可見的美景。其中，有些陶壇已被使用了幾十年，本身便散發(fā)著幽幽的酒香。據(jù)說，釀黃酒的陶壇以本地制造的青色者為佳，更能透氧、受氧，為黃酒的陳化助上一臂之力
等一汪好水
黃酒與時間慢跑的藝術(shù)，究其源頭，或許要從釀酒的那一汪碧水說起。那一汪水，名曰鑒湖。鑒湖吸引了紹興最知名的黃酒廠集中于此。因為誰都知道，沒有鑒湖水，就釀不成好黃酒。這在一張1928年的坊單上也能得到驗證，坊單上的文字大意如此：“用鑒湖水來釀酒，世稱獨步，無可取代。進來酒稅加重，尤其是紹興，比別處要高五倍，于是有的釀酒商為了躲避重稅，將釀酒作坊遷址蘇州。搬遷后的酒坊，釀造出來的酒，雖然看起來與在紹興鑒湖邊釀造的無異，但喝過后常令人覺得口渴，這正是水不相宜所致。”
陽光灑在陶缸里拌好麥曲的米飯上，煞是好看，再過不久，缸內(nèi)便會發(fā)生奇妙的變化（右圖）。待到那時，開耙?guī)煾担ㄗ髨D），會用手中的耙和他敏感的手，去感知發(fā)酵的老嫩，這一環(huán)非常關(guān)鍵，至今仍必須依靠人工經(jīng)驗
鑒湖之水，為何會如此神奇？原來，其附近的會稽山上金屬礦物質(zhì)產(chǎn)多，經(jīng)科學(xué)探測，證實有大型的鉬礦和鍶礦，因此由山上泉水匯集而成的湖水，其微量元素含量也高，對釀酒的酵母菌聲場發(fā)育很有利。
與其他強調(diào)當(dāng)?shù)厮吹膫鹘y(tǒng)手工藝不同，即便是鑒湖邊的酒坊，也要耐著性子，熬過春、夏、秋，至冬季時，方能取水釀酒。因為冬季水流緩慢，鑒湖水下的泥炭層能將湖水中的雜質(zhì)吸附住，湖水不清不濁，正好釀酒。據(jù)說：水過濁，則釀成的酒，清氣全無；若過清，釀出的酒又質(zhì)地薄、味道酸。
候一個季節(jié)
紹興黃酒又稱紹興老酒，作為世界三大古酒之一，是漢族釀酒史上歷史最悠久的酒種
正如要等到那冬季的旺水一樣，整個紹興的釀酒作坊，都要蟄伏三季，方能等來一年之中釀酒的最佳季節(jié)——冬。為何一定要候到冬季？中國人歷來講究陰陽平衡，這個規(guī)律在自然界中客觀存在：諸如夏天，至陽的季節(jié)，大自然給了我們許多涼爽的物產(chǎn)：西瓜、絲瓜等；而到了至陰的冬季，卻產(chǎn)出了許多溫?zé)岬臇|西，比如東北的人參。在許多的傳統(tǒng)技藝中亦是如此，因此，性本溫和的黃酒，也是慢慢等到最冷的冬季，此時釀造出來的酒，才是佳釀。
等到最冷的冬季釀造出來的黃酒，才是佳釀
冬季釀黃酒，還有一個更為重要的原因，即等待低溫下的慢發(fā)酵。拌好酒曲的米飯，在大缸里醞釀，此時微生物開始讓米飯產(chǎn)生了奇妙的變化，這也是析出美酒的關(guān)鍵。在低溫條件下，微生物并不活躍，但其發(fā)酵卻近乎完美。一旦溫度過高，酵母會自溶，便會釋放出不利于釀酒的成分。
釀一壇光陰
許多人愿意用女兒紅的故事理解紹興黃酒。關(guān)于女兒紅的故事流傳甚廣，傳說生女兒那一年在地下埋好黃酒，然后等到女兒出嫁再從地下挖出來品飲，經(jīng)過十幾年的陳釀，已經(jīng)成為無上佳品。事實上，紹興黃酒肯定不是藏在地下，而是放在陰涼通風(fēng)處，“地下”也指的是地下酒窖。而且也只有上乘的黃酒才有可能陳釀許多年，不好的酒，無論如何也成不了佳釀。這跟精品的紅木家具才有收藏價值，不好的家具，無論過多少年，也不會成為藝術(shù)品一樣。
陳放黃酒應(yīng)使用陶土的酒壇，以當(dāng)?shù)厍嗌諌癁樽罴?
此外，陳放黃酒，不能是普通的器皿，而應(yīng)使用陶土的酒壇，以當(dāng)?shù)厍嗌諌癁樽罴选Ｔ袑嶒?，取相同的酒置于不銹鋼容器和陶壇當(dāng)中，數(shù)日后再來品飲，前者較后者相差很遠。這是因為陶瓷的架構(gòu)比鋼鐵更疏松，透氧性、受氧性比較好，且陶瓷表面的釉質(zhì)對酒的陳化有催化作用。
在光陰的流逝中，黃酒的酒精度在慢慢下降，而醇香在一點點增加，這種反應(yīng)只能在自然狀態(tài)下進行，而非高溫高壓所能達到。歲月彌久，滲入了光陰的黃酒，顏色會逐漸呈現(xiàn)迷人的淡黃色，也越來越濃香，日臻完美，最后成為極品。
抿一口慢味
喝酒，要“細嚼慢咽”，于嘴于心，都應(yīng)當(dāng)是一個享受的過程，享受它的味道，享受這味道的由來
現(xiàn)在也有機械制造的黃酒了，也達到了國家標(biāo)準(zhǔn)，可是，那里面，沒有什么特別好的酒。最好的酒還是手工天然的產(chǎn)物，因為，品酒不僅要品嘗酒的表面味道，還要喝出酒后面的味道。那隱藏在酒后面的味道是什么呢？就是釀酒的過程、酒的文化。這么好的酒，經(jīng)過漫長的釀造，又經(jīng)過漫長的儲存，如果像時下流行的喝酒方式，大口大口灌下去，在嘴里不過、不停，直接就到胃里，豈不是牛飲。喝酒，要“細嚼慢咽”，于嘴于心，都應(yīng)當(dāng)是一個享受的過程，享受它的味道，享受這味道的由來……
紅木家具不也如此嗎？區(qū)氏臻品的工匠開料、雕花、打磨、上漆，漫長的手工，鍛造精品。只有慢一點，再慢一點，如同品嘗美酒一般，品味其中手藝與文化，才能領(lǐng)略中國慢制造那份工藝美。